Le Mezcal 100% agave provient du Mexique. L’Etat de Oaxaca, (prononcer waraka) au sud-ouest de Mexico City, est le principal et plus ancien producteur de mezcals. La ville de Santiago Matatlan, située à 60 kilomètres de Oaxaca, est la capitale mondiale du mezcal, avec plus de cinquante distilleries, qui produisent 60% du Mezcal Mexicain. La consommation était essentiellement régionale et mexicaine jusqu’en 1987, date du lancement en France du mezcal Ultramarine 100% agave, et de son arrivée dans les caves Nicolas. Le mezcal est le nom de l’eau-de-vie mexicaine issue de l’agave espadin, qui met près de dix ans pour arriver à maturité et ne sert qu’une seule fois. Les cœurs d’agaves sont cuits dans des fours traditionnels en terre, puis distillés dans des alambics de type Charentais. Ce « nectar » est produit artisanalement depuis près d'un siècle par la famille Jimenez Monterroza, qui se distingue par le soin apporté au respect de la tradition, et le vieillissement de sa production dans des fûts de chêne.