De par sa situation géographique exceptionnelle, son site viticole unique et son histoire, le Château d'Aussières est un de ces lieux sauvages et naturels qui dégagent une grande force et une grande beauté, cette observation du Baron Eric explique la renaissance d'un des plus anciens domaines du Narbonnais. Acquise en 1999, la propriété de 550 ha a été l'objet d'un plan de réhabilitation de grande ampleur avec la replantation de l'ensemble du vignoble. L'histoire viticole d'Aussières remonte à l'époque romaine où les grands domaines de la Narbonnaise prennent place parmi les principaux fournisseurs en vin de Rome. Au Moyen Age, Aussières est pendant près de huit siècles une propriété abbatiale, rattachée à l'Abbaye de Fontfroide. A la Révolution, Aussières est acquis aux enchères par le Comte Daru, Ministre et Intendant du domaine privé de Napoléon Bonaparte. Dans les années 1920/1930, le vignoble culmine à 270 ha, 120 personnes vivent alors à Aussières dans ce qui est un vrai hameau vigneron avec ses artisans et son école. A partir des années 50, Aussières n'échappe pas au déclin des grands domaines du Languedoc. Le vignoble de 158 ha est situé au sud de Narbonne sur les contreforts du massif de Fontfroide. Les sols sont peu profonds et caillouteux sur les hauts coteaux et deviennent plus sableux et profonds en contrebas. Les blocs de grés rose affleurants contrarient les travaux mécaniques dans certaines parcelles. Les deux tiers du vignoble sont en AOC Corbières, cépages Syrah, Mourvèdre, Grenache, Carignan, Cinsault, et le dernier tiers en vin de pays d'Oc, Chardonnay, Merlot, Cabernet et Petit Verdot. La conduite du vignoble est traditionnelle des Corbières avec des plantations à 4400 pieds/ha en vignes palissées. Compte tenu de la jeunesse du vignoble, les rendements sont volontairement maîtrisés très bas (autour de 35 hl/ha) pour favoriser le bon enracinement et la structure du cep de vigne tout en assurant une récolte de très belle qualité. La cave entièrement rénovée est située au coeur du vignoble d'Aussières. Elle est équipée de la technologie la plus moderne pour une attention méticuleuse depuis la vendange jusqu'à la mise en bouteilles. A Aussières, compte tenu de la diversité de cépages, les vendanges s'étalent de début Septembre à début Octobre. L'Aussières Blanc, après macération pelliculaire, est vinifié partiellement en barriques pour apporter un surcroît de complexité avant une mise en bouteilles dès le printemps pour lui conserver sa fraîcheur. Les cépages rouges sont vinifiés selon la méthode bordelaise classique ou la technique languedocienne de macération carbonique. Les dégustations d'assemblage commencent dés le début de l'élevage avec une sélection rigoureuse pour chaque vin. Le Château d'Aussières et le A D’Aussières sont élevés en partie en barriques et mis en bouteilles après 12 à 16 mois d'élevage. Les barriques proviennent de la Tonnellerie des Domaines à Pauillac. L'Aussières Rouge est élevé en cuves et mise en bouteille dans l'année qui suit la récolte. Climat : 2005 en Languedoc, restera un modèle climatique pour la vigne. L’hiver fut rigoureux et venté et se prolongea jusqu’au milieu du printemps. Les températures d’été furent conformes aux moyennes habituelles et toutes les étapes végétatives se déroulèrent idéalement. Au moment des vendanges ce millésime a atteint un niveau de maturité exceptionnel. Vendanges : du 15 septembre au 5 octobre pour les Corbières. Vinification : Méthode bordelaise classique ou macération carbonique selon les cépages. Élevage : 40% du vin a été élevé en barriques et 60% a été élevé en cuves. Production annuelle: 60 000 bouteilles.

parmentier de canard confit, rougets en réduction de vin rouge